Invité voici quelques mois par une chaîne de télévision à parler du vin dans la cuisine, j’ai relu une chronique de 2001 pour la Trinquée, titrée « La cuisine de Bacchus » et me suis rendu compte qu’on pouvait dire plus de choses que je ne l’avais fait, sans pour autant faire le tour de ce vaste sujet. Mais, avant de parler de cuisine, il faut bien commencer par le vin.

Si les premières formes de vigne sauvage sont apparues sur Terre voilà plus de deux millions d’années, le passage à la vigne cultivée ne date « que » de trois à sept mille ans avant Jésus Christ, les archéologues férus de botanique étant à peu près d’accord sur le fait que la vitis vinifera, c’est-à-dire « qui peut donner du vin », est apparue dans une région aujourd’hui occupée par le Caucase et la Georgie. Les hommes se rendirent-il compte tout de suite du bienfait que le ciel leur envoyait ? Rien ne l’atteste. Et quand ils en comprirent la portée et les plaisirs qu’ils pouvaient tirer de cette nouvelle boisson, née probablement de la fermentation accidentelle de grains de raisins au creux d’une anfractuosité naturelle, ils se sentirent tellement dépassés par l’événement qu’ils en attribuèrent la paternité, les uns à Bacchus, les autres à Noé. Quant aux  gyptiens qui avaient eu vent de la chose, ils firent du vin une boisson pour entrer en contact avec leurs dieux, mais n’en burent pas eux-mêmes, ou fort peu. Reste de ces temps lointains une certitude absolue : le vin comme élément constituant d’une recette de cuisine n’était pas pour demain…

La chose allait se faire des siècles plus tard, et par étapes successives. Chez les Grecs ? Certes ! En témoignent cette « Saline », probablement un poisson – mais lequel ? - arrosée d’huile et de vin (rouge ou blanc ?) avant cuisson. Ou cet « Artolegnon », galette de farine pétrie avec du vin, de l’huile et de la graisse, parfumé de poivre. Voire encore le « Glycinias » crétois, gâteau à base de vin doux et d’huile. Chez les Romains ? Si le « garum », jus issu de la macération d’anchois saumurés (pas très loin du « nuoc-mam » asiatique actuel), est l’assaisonnement universel, Pline rapporte que les meilleurs escargots, ceux de Sicile étaient engraissés d’un  élange de vin cuit et de farine, avant de cuire dans le même vin. Quant au grand cuisinier romain Apicius, il fait cuire un cochon de lait dans une sauce à base de garum, d’huile, d’épices, de vin de raisin sec (?) et de vin vieux. Mais ces vins romains, chargés d’épices en tous genres, de poix pour la conservation, de miel pour la douceur, ne pouvaient donner qu’une cuisine fort différente de la « cuisine au vin » au sens où nous l’entendons aujourd’hui. Quant à la cuisine juive de l’Antiquité, pas plus d’ailleurs que celle d’aujourd’hui, elle ne mentionne nul plat où le vin intervienne.

Il faut donc en conclure que l’idée moderne de mouiller la cuisson d’un plat du pur jus de la vigne, sans adjonction extérieure, est bien gauloise, gallo-romaine, ibérique ou italienne. Différentes étapes allaient l’amener au stade atteint aujourd’hui par notre cuisine au vin. Au commencement, entra d’abord dans nos marmites le verjus, ce jus de raisin vert plus qu’acide, généralement récolté avant les vendanges, ou issu de grains ayant refusé de mûrir. Au début du moyen age, nos ancêtres virent que des viandes coriaces s’attendrissaient après avoir macéré dans le verjus. Mais il n’était pas encore question d’inclure ce liquide dans un mets en train de cuire. Quel cuisinier eut la géniale idée de donner du nerf à son brouet en ajoutant à sa sauce un peu de verjus ? On ne le saura sans doute jamais. Il mériterait pourtant la reconnaissance de sa profession.

Vers la fin du quatorzième siècle, Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui va vivre assez vieux pour servir Philippe VI de Valois, Charles V et Charles VI, écrit « Le Viandier », le tout premier livre de cuisine publié en Français. Dans 42 % de ses recettes, le verjus joue un rôle ! Mais le vin appara t aussi dans son livre pour la première fois dans des recettes françaises dûment codifiées. Dans le « faulx grenon », il met des foies de volaille et des gésiers, hachés et frits, relevés de gingembre, cannelle, clous de girofle, liés de jaunes d’oeufs, le tout
mouillé de bouillon de boeuf, de verjus ET de vin ! Plus loin, il nous donne la recette de l’hypocras, vin rouge relevé de six à sept épices, destiné à donner plus de goût à certains plats, préparation qui rappelle peut-être les vins romains. Contemporain du « Viandier », « Le Ménagier de Paris », dont l’auteur est resté anonyme, entend faire l’éducation d’une jeune épouse. Lui aussi donne des recettes où le vin intervient, comme dans ces « navets aux châtaignes cuits avec du vin blanc ».

Le vin et la cuisine allaient de mieux en mieux se marier au cours des siècles suivants, noces mentionnées par divers auteurs dans « Le cuisinier françois » de La Varenne (1651), « Délices de lac ampagne » de Nicolas de Bonnefons (1654), « Manuel des officiers de bouche » de Menon (1759), sans parler de Carême, d’Alexandre Dumas dans son dictionnaire de cuisine, ou d’Auguste Escoffier dans la première moitié du 20e siècle. Tandis que le verjus disparaissait peu à peu, mais pas totalement, de la cuisine française, le vin s’y faisait une place de plus en plus belle. Le génie de chacune de nos régions vinicoles fut alors dans cette miraculeuse alchimie trouvée entre ses vins et sa cuisine. La choucroute ne semble-t-elle pas avoir été inventée pour le Riesling ? Quoi de mieux qu’un Bordeaux blanc sec (et non pas rouge, comme le croient certains) et des échalotes réduites pour une entrecôte à la bordelaise ? Sans le vignoble jurassien, pas de poulet aux morilles et au Vin Jaune. Sans Muscadet ou Gros Plant, pas de moules marinières du côté de Nantes. Que serait un brochet de Loire du côté d’Angers sans son Anjou blanc réduit avec des échalotes (grises !) jusqu’à consistance sirupeuse puis monté au beurre pour le divin « beurre blanc » ? Et comment imaginer une estouffade de boeuf aux olives qui n’aurait pas marinée dans un robuste Côtes-du-rhône ? Et il y aurait bien d’autres exemples à citer ! Ne serait ce que la roborative et bourguignonne sauce meurette, qui fait d’un simple oeuf mollet un petit festin.

Mais, dans leur sagesse gourmande, nos régions ont su garder aussi quelques règles communes. Comme ne pas utiliser les plus grands vins d’une appellation dans la cuisson d’un plat. Mais pas un trop petit non plus ! Ou savoir qu’en cuisine, mieux vaut un vin encore un peu jeune, ayant gardé une acidité de bon aloi, qu’une bouteille au chapeau sur l’oreille. Ne pas oublier non plus qu’à table, on doit proposer dans les verres le vin qui a fait le plat, ou son frère a né : un plus grand Riesling que celui dans lequel a cuit la choucroute, un Hermitage ou un Côte Rôtie avec la daube aux olives, etc.. Enfin rappelons que, neuf fois sur dix, un demi verre du vin qui a servi à préparer un plat, ajouté cru dans la préparation quelques minutes avant la fin de sa cuisson, lui confère une jolie nervosité.

On ne saurait, pour finir, se priver d’un hommage à notre cuisine beaujolaise. Dans son livre « Cuisinier à Lyon », l’excellent Christian Bourillot concocte une curieuse mais forcément bonne « soupe à l’ivrogne » où mijotent, dans un litre ou plus de Beaujolais, des pommes de terre, une carotte, des blancs de poireaux, un oignon, de l’ail, du thym et du boeuf à braiser coupé en petits cubes. S’y ajoute, in fine, des pois chiches. Un peu plus loin, il nous propose une « omelette beaujolaise ». Pour deux personnes, il compte cinq oeufs battus avec sel et poivre dans lesquels il ajoute 50 cl de Beaujolais, réduit avec des échalotes hachées et 1/2 morceau de sucre, à la valeur de deux cuillères à soupe, avec un peu de persil haché cru pour la couleur. Très tentant n’est ce pas !… Et si, quand la chasse va revenir avec l’automne et les vendanges, nous nous régalions d’un râble de lièvre ou de garenne rôti au Brouilly (réduction de ce cru avec os de la bête, pied de veau, échalotes, pour napper et finir de cuire le gibier), accompagné de morilles à la crème. Puis on finirait avec des poires cuites dans le même vin. Allez, bon appétit, et si elles ne sont déjà prises, bonnes vacances !

Michel PIOT