Panacher : orner de couleurs diverses, composer d’éléments divers ». La définition du Larousse, comme souvent, est un rien restrictive. Et celle de « panachage » ne vaut guère mieux car elle n’applique le mot qu’aux listes électorales. Nous allons donc nous passer du dictionnaire puisque cette courte chronique veut évoquer un tout autre panachage, infiniment plus sympathique. Il concerne des vins parmi les tout meilleurs de sa cave que la maison Dubœuf a eu l’idée de vous proposer au seuil de l’été. Vous offrir quatre crus du Beaujolais, issus de trois millésimes, dans un même carton de douze bouteilles : telle a été sa belle idée. Leur point commun ? Ils sont tous quatre exceptionnels.

Jugez plutôt :

RÉGNIÉ 2008, médaille d'or au Concours Agricole de Paris 2009

JULIÉNAS 2007 Château des Capitans (un des phares de l'appellation)

MORGON 2009 sélection Georges Duboeuf

CÔTE DE BROUILLY 2009 sélection Georges Duboeuf

Quand on connaît la sûreté des jugements et les exigences de qualité de mon ami Georges, cette précision suffit ! Il m'a demandé de les goûter et d'essayer d'imaginer leurs entrées en scène au cours de jolis déjeuners ou dîners d'été. Il y a près de cinquante ans que j'aime me livrer à cette si agréable recherche mais comme deux jugements valent toujours mieux qu'un, j'ai invité ma fille Hélène, aussi gourmande que son père et qui s'est déjà fait - comme le temps passe vite ! - une solide réputation dans le journalisme du vin, à tester avec moi ces quatre si jolis flacons. Ce qui suit n'est que la retranscription à peu près fidèle, et dans notre ordre de dégustation, pas dans celui d'une hiérarchie des plaisirs, de nos enthousiasmes et de nos idées de mariage entre ces vins et les mets qu'ils nous suggéraient.

La robe brillante et intense du RÉGNIÉ, aux arômes de petits fruits noirs avec une touche de pêche de vigne, son attaque franche et harmonieuse en bouche, ronde et de bonne persistance, évoquent tout d'abord la joie. Celle de se retrouver entre vrais amis chez l'un d'eux, sous une tonnelle, sans cravate mais en fuyant aussi le débraillé. Ce serait l'un de ces soirs où le soleil se couche très tard, où la légère fraîcheur des promesses de la nuit qui vient reposerait des chaleurs du jour : la maîtresse de maison aurait préparé une de ces terrines dont tout le monde lui demande le secret et la recette ; le vin ferait à cette entrée bon enfant des sourires un rien canaille mais dans la limite des convenances. Puis viendrait un canard aux cerises : le sourire du Régnié serait toujours là mais il se ferait encore plus enjôleur, il afficherait sa joie d'épouser pour le meilleur (en aucun cas pour le pire !) cette accorte volaille. Suivraient les garçons d'honneur de ces heureuses épousailles : des fromages de chèvre à divers degrés d'affinage, et la demoiselle d'honneur, qui ne serait certes pas tarte, mais tarte tout de même puisqu'aux pêches, qui feraient chanter la note pêche de vigne du vin. Puis on plaisanterait, on chanterait peut-être, jusque tard dans la nuit enfin venue, en finissant lentement et raisonnablement les bouteilles...

Avec le JULIÉNAS, l'amitié serait toujours là, tout aussi profonde et réelle mais peut-être un petit peu moins débridée. Sa robe grenat, ses arômes de violette un peu réglissés, sa bouche opulente, exigeraient moins la douceur d'une nuit de juin. On serait rentrés à la maison, on aurait tendu une jolie nappe sur la table. La veille, comme le temps aurait été moins clément qu'aujourd'hui, on aurait servi un pot-au-feu (mais si, mais si, le pot-au-feu c'est aussi très bon l'été). Avec ses restes froids, on aurait préparé une salade de bœuf, avec ce qu'il faut de fines herbes mais en se restreignant un peu sur les échalotes et la moutarde car il ne faudrait pas que leur acidité agresse par trop ce si joli vin. Suivrait, tout simple mais parfait, un beau poulet de Bresse rôti, chair fondante sous une peau bien croustillante, accompagné de petites pommes de terre grenailles rissolées. Derrière ? Peut-être pas de fromages (ou alors, rien que pour eux, on ouvrirait un joli Saint-Véran) mais une odorante soupe de cerise noires. Une heure avant de la servir, la cuisinière n'aurait pas oublié d'y faire macérer un bâton de cannelle et cette note ténue d'épices siérait admirablement au vin. La conversation aurait évidemment été intéressante : elle aurait beaucoup porté sur le magnifique potentiel de ce Juliénas, dont l'évolution promet tant. Et on se quitterait en se jurant de se revoir et de « le » revoir l'été prochain.

La robe intense et pourpre du CÔTE DE BROUILLY, ses arômes de fruits noirs (cassis), son attaque presque minérale, très nette, ses tanins bien présents et déjà harmonieux, en font un vin déjà dans sa plénitude malgré son extrême jeunesse. Qu'on se rassure, il va rester très longtemps dans cet état de grâce. Un pâté de lapin pistaché se montrerait heureux de lui faire un brin de causette en ouverture d'un repas dominical. Puis on servirait un de ces plats rois de la vieille cuisine familiale qui font le charme gastronomique profond de l'Hexagone : un bœuf mode braisé aux carottes fondantes par exemple, merveilleux chaud mais encore aussi bon le lendemain froid, quand la sauce est prise en gelée... Ou alors, si l'on était en automne, le même bœuf, mais traité cette fois en bourguignon. On terminerait sur un entremets au cassis qui ferait encore chanter ce vin qui a tellement envie de nous plaire et y parvient si bien...

Avec le MORGON enfin, Il faudrait oser un petit investissement financier sans doute inhabituel. Son extrême jeunesse, quand on sait que cette appellation peut tenir trente ans et plus dans les bonnes années (et 2009 se montre exceptionnelle), n'empêche surtout pas de le découvrir dès cet été. Sa robe sombre, brillante, intense puis, en bouche, sa dominante cerise, évoquent aussi, encore peu perceptibles mais en devenir, des arômes truffés. Belle occasion pour partir en quête de quelques belles « tuber aestivum », ces truffes d'été bourguignonnes. Elles sont bien sûr plus chères que des carottes ou des pissenlits, mais bien moins que la reine de l'hiver, la « melanosporum », dite « du Périgord ». Certes moins puissante et parfumée que cette dernière, la truffe d'été n'en dévoile pas moins de jolies séductions. On en garnirait des abaisses de pâte feuilletée et cette tarte, ou ces tartelettes, composeraient une somptueuse entrée, digne d'un mariage ou d'une gourmande communion solennelle. Dommage que le gibier soit protégé des chasseurs en été : pour suivre, un lièvre ou de mythiques bécasses feraient si bonne figure dans ce festin de roi !... Essayons donc de garder quelques flacons de ce Morgon prodigieux qui va encore embellir et redécouvrons-le dans dix-huit mois, à l'heure de la chasse. En attendant, offrons-lui donc une daube provençale pleine des senteurs de la garrigue, riche de tomates bien mûres, et préparée, si ce n'est pas trop demandé, avec ce même nectar. On terminera sur un gâteau, ou un entremets, dans lequel s'harmoniseront le chocolat noir le plus fin et la cerise, délice dont votre épouse ou votre cuisinière (c'est souvent la même) tient le secret de sa grand-mère. Et ne le transmet qu'à ceux qu'elle aime.

Sur ces quelques et brèves suggestions, bon été, bon appétit, bonne dégustation. Avec modération, selon la formule désormais consacrée.

Michel Piot