Nouvelle jeunesse pour l’ex « Sofishop » (Lyon 2e) où les habitués retrouvent leurs repères dans une carte qui conjugue terroir et exotisme, tradition et innovation.

A chacun sa « madeleine de Proust » ! Pour nous, et quelques autres confrères journalistes, qui fréquentions assidûment le « Sofishop » à l’orée des années quatre vingt, l’odeur des frites accompagnant le poulet grillé sauce diable – plat constituant alors le plus souvent le morceau de bravoure de nos agapes nocturnes d’après bouclage – restera à jamais gravée dans notre mémoire gourmande. A l’époque, jeunesse et côtes du Rhône aidant, nous refaisions le monde dans le cadre chaleureux de cette brasserie ; annexe au flanc du Sofitel, grand vaisseau battant pavillon quatre étoiles, ancré sur les rives du Rhône, au coeur de la Presqu’le.

Depuis, bien de l’eau a coulé sous les ponts ; et le monde aurait plutôt tendance à se défaire ! Mais notre cher « Sofishop » s’est refait plusieurs fois… une beauté. La dernière en date pas plus tard que l’été dernier où il s’est offert une nouvelle cure de jouvence, assortie d’un changement de nom. Ne l’appelez plus « Sofishop », mais dites « Silk ». Yes sir ! Un emprunt à la langue de Shakespeare, pour évoquer la soie qui a fait la réputation de Lyon, et par égard à la clientèle internationale qui représente une large part de la fréquentation du Sofitel.

Du nouveau donc, dans le décor. Signé Patrick Norguet. Un Parisien qui a choisi de mettre Lyon en images, sur les murs où l’histoire de la cité de la soie et de la naissance du cinéma s’inscrit en noir et blanc. Comme une invitation à la découverte de la ville, à l’intention des visiteurs de passage. Panneaux de marbres galbés où s’appuient des banquettes couleur citrouille - clin d’oeil aux années 70 qui virent l’ouverture de l’établissement – tables enrobées de feuilles d’acier, chaises bistrot revisitées, pour un confort moins spartiate, assorties à des cabriolets de cuir noir, sous des luminaires de même couleur : les lieux ont gagné en espace et en lumière, au prix peut-être d’un peu moins de chaleur. Plus épuré que le « Sofishop », le « Silk » s’harmonise sans doute davantage aux standards internationaux du Sofitel qui lui aussi a entamé une mue profonde ; à la grande satisfaction de son directeur, l’omniprésent Eric Obeuf, qui connat sa maison et ses clients, d’ici ou d’ailleurs, par coeur.

« Au Silk, nous accueillons trois types de clientèle, souligne Eric Obeuf : à midi, nous avons beaucoup de Lyonnais qui ont leurs habitudes et savent qu’ils peuvent déjeuner rapidement, en profitant d’une heure de parking gratuit au garage de l’hôtel ; le soir, les gens viennent avant ou après le spectacle, puisque nous prenons les commandes jusqu’à 23 h 30. Par ailleurs, 15 % des clients de l’hôtel choisissent de dner au Silk dont la cuisine assure également le service d’étage… » De même si la clientèle est plutôt jeune le soir en fin de semaine, le dimanche voit régulièrement des habitués plus âgés venir déjeuner ; ils croisent, en sortant de table, les lève-tard venus chercher midi à quatorze heures…

Satisfaire autant d’attentes différentes, c’est la tâche dont s’acquittent aussi bien le directeur de salle Romain Demellayer que le chef de cuisine Philippe Guichonnet ; tous deux professionnels accomplis. Le premier à la tête d’une équipe où le sourire, le sens de l’accueil et du service se déclinent au masculin comme au féminin. Le second, qui fut longtemps chef de partie au restaurant panoramique « Les Trois Dômes », aux côtés du chef étoilé Alain Desvilles, tout en haut du Sofitel, est ainsi monté en grade en descendant quelques étages… « Je voulais qu’il apporte une touche de raffinement à la carte du Silk, tout en conservant l’esprit brasserie » indique Eric Obeuf.

La carte ? Certes le poulet grillé s’est envolé depuis belle lurette, mais les frites sont toujours là. Des vraies, joliment irrégulières et tendrement croustillantes. Autour du « steak tartare », haché et assaisonné de façon traditionnelle avec oeuf cru et condiments, ou servi poêlé pour les carnivores moins militants. Steak tartare qui, comme le « hamburger » et ses oignons frits, ou la « salade des monts » avec jambon, volaille, gruyère, tomate, haricots verts et oeuf poché – qui a remplacé notre « salade du chef » de jadis – fait partie des incontournables. « Il y a des plats que je ne peux pas enlever, il faut que les gens retrouvent leur repères » insiste le prévenant directeur en ajoutant le fameux « Club sandwich » maison, garni de blanc de poulet, bacon grillé, tomates, oeuf dur mayonnaise et salade verte. Egalement proposé en version marine, au saumon. Quinze minutes de préparation ! « Plus personne ne veut le faire, ailleurs. Trop de boulot ! »

A l’heure du déjeuner, les formules proposées autour d’une entrée et d’un plat du jour sont le plus souvent plébiscitées. Belle occasion pour Philippe Guichonnet de varier les plaisirs avec ses suggestions, volontiers teintées d’exotisme comme le « brick au thon et à l’oeuf, coriandre et mesclun à l’huile d’olive » ; aux accents ensoleillés comme cette poêlée de chipirons à l’ail et tapenade. Formules qui font souvent la part belle au poisson comme ce dos de cabillaud ou cette dorade à la plancha. De jolis plats conciliant plaisir et légèreté, que l’on peut ainsi faire suivre d’une gourmandise, à choisir parmi les desserts élaborés par les pâtissiers des « Trois Dômes ». Avec là encore quelques grands classiques comme le « baba et son verre de rhum », la « gaufre au chocolat et chantilly » ou « l’ananas rôti caramélisé, glace rhum-raisins ».

Au-delà des formules, chacun pourra trouver son bonheur au gré d’une carte à laquelle on a veillé à conserver des couleurs lyonnaises. Ainsi « rosette, jésus, saucisson de Lyon, saucisson pistaché et cervelle de canut » font assiette commune pour offrir, avec un verre de beaujolais-villages de Georges Duboeuf, une délicieuse entrée en matière aux papilles venues d’ailleurs. Promenade en terroir régional qu’elles pourront poursuivre avec une « quenelle de brochet, crème de crustacés », tendre complice d’un Pouilly Fuissé 2006, également estampillé Georges Duboeuf. A noter, le large choix de vins au verre et les pertinents accords suggérés. On conjugue ainsi consommation et modération, addition et raison.

Dans un registre moins local, Philippe Guichonnet propose l’aromatique fra cheur d’un « tartare de saumon frais au citron confit et gingembre rose » ; carte marine où le « dos de cabillaud et a oli, légumes vapeur, fleur de sel et huile d’olive » a lui aussi de nombreux fidèles ; tout comme le « filet de bar à la plancha », prestement saisi, avec sa vigoureuse sauce Choron servie à part et ses savoureuses pommes de terre écrasées aux herbes fra ches.

Côté viandes, où un « suprême de volaille, sauce aux morilles », incarne une certaine tradition lyonnaise, le f ilet de boeuf grillé, sauce béarnaise nous permet de retrouver nos fameuses pommes frites au parfum de nostalgie.

Place au Silk donc ! Même si un certain nombre de vieux habitués continueront bien sûr à venir « au Sofi »… On ne se refait pas.

JEAN-JACQUES BILLON