« Quand j’ai su que Monsieur Bocuse allait racheter la maison et lui redonner le nom d’Argenson, ça m’a vraiment fait plaisir ! » Un nom - leur nom - dont Suzanne Argenson et son mari Louis avaient fait une des plus fameuses enseignes de la ville en s’installant en 1966 à Gerland.

Avec eux s’ouvrait un nouveau chapitre de l’histoire d’un restaurant créé au siècle dernier - dans les années trente- par le sieur Bick qui se spécialisa dans les repas de mariage ; tout comme son successeur, un nommé Avouac, un peu moins à la noce en termes de résultats. Puis arrivèrent Louis et Suzanne qui donnèrent leur nom et une nouvelle jeunesse à cette vénérable maison, tout à côté du stade de Gerland. Une véritable institution où pendant plus de trente ans on vint parler affaires ou refaire le match, autour d’une assiette de cochonnailles, d’une quenelle ou d’une belle entrecôte, mais aussi de moules marinières ou d’un turbot au beurre blanc… Un haut lieu de la tradition jusqu’à ce que la famille Argenson quitte le terrain en 1994 et qu’une nouvelle propriétaire décide de changer radicalement l’esprit et le décor de l’établissement, étrangement rebaptisé « Seven’th », pour attirer une clientèle nouvelle en misant sur les cuisines du monde. On disait alors cuisine-fusion ; ce fut plutôt la confusion !

Arrivé dans l’affaire en 2000, Jean-Michel Aulas, P-d-g de Cégid et président de l’Olympique Lyonnais, entreprend alors de redresser la barre. Quelques mises sur la touche plus tard, c’est au tour de Paul Bocuse de faire son entrée, en 2002, associé à parts égales à Jean-Michel Aulas. Une nouvelle qui a fait le bonheur de Suzanne Argenson, certaine de voir « sa » maison revenue entre de bonnes mains.

« Out », le Seven’th ! En mai 2002, Argenson- Gerland rouvre ses portes après de nouveaux travaux. Une première salle, aux chaleureuses boiseries, offre quelques tables seulement, privilège des habitués. Une vaste et lumineuse véranda la prolonge avec des airs d’élégante brasserie parisienne, rétro mais pas trop. Elle s’ouvre sur une grande terrasse ombragée de platanes qui reçoivent le renfort d’immenses parasols ocre. Transformation très réussie, signée par l’architecte Yves Boucharlat et le designer Alain Vavro ; deux « crayons d’or », très sollicités par les restaurateurs lyonnais.

Autre doublette de choc, celle formée par le directeur Christophe Michelon et le chef Raphaël Jimenez. Tous deux formés à bonne école, celle de Paul Bocuse. Christophe Michelon fut longtemps ma tre d’hôtel au restaurant trois étoiles de Collonges tandis que Raphaël Jimenez évoluait depuis dix ans sous les couleurs des brasseries de Monsieur Paul, du Sud au Nord, en passant par l’Est…

Qualité de l’accueil, diversité des formules, vérité des produits et générosité des assiettes, sans oublier l’irréprochable professionnalisme d’un personnel en élégantes tenues : tout ici témoigne d’un amour du travail bien fait et d’un respect du client qui sont la marque de Paul Bocuse. Un label d’excellence.

« J’aimerais bien avoir des assiettes comme celles-là quand je vais au restaurant » explique Raphaël Jimenez dont la cuisine exprime la passion et la  énérosité. La carte, qui fait la part belle aux poissons, reflète joliment les racines méditerranéennes de ce natif de… Saint- Genis Laval, dans la banlieue lyonnaise. Les amateurs de saveurs sudistes se régaleront de ces accras de morue au piment d’Espelette, coulis de tomates épicé, avant d’apprécier le délicieux naturel d’un filet de daurade royale à la plancha, servie avec soupe de poissons, a oli et pommes vapeur, ou bien l’aromatique fumet de la morue fra che à la marseillaise dans un bouillon safrané : l’un des plats vedettes du répertoire. Beaux produits, traités avec respect, comme ces noix de Saint Jacques prestement saisies à la plancha, tendrement nacrées, ensoleillées par un confit de légumes niçois. A la carte également, bar rôti à l’huile d’olive ou sole meunière au beurre fin, des poissons entiers qui font le bonheur des joueurs de l’Olympique Lyonnais, soucieux de concilier plaisir et légèreté.

Registre marin qui prend parfois des couleurs plus nordiques ; comme ce superbe saumon frais mariné à l’aneth, tranché à l’épaisseur idéale pour en apprécier la fine texture et la saveur délicate. Un classique à redécouvrir, tout comme la quenelle de brochet sauce Nantua aux écrevisses dont se régala un certain Nicolas Sarkozy, lors d’une visite à Lyon.

D’une relative concision – de bon aloi – la carte propose également pâtes et risotto, accommodés selon la saison ; actuellement à l’affiche un alléchant risotto aux queues de gambas grillées et asperges vertes. Mais le gratin de macaroni aux champignons, voluptueusement crémeux, a ses inconditionnels toute l’année. Quant aux carnivores, ils trouveront eux aussi leur bonheur. Version grill, avec le faux filet ou le filet de boeuf à la plancha, pommes amandines ; version mijotée, avec la côte de veau et rognons cuits en cocotte, autre incontournable référence ; sans oublier les tartares.

La cave, courte également, fait pourtant le tour des terroirs français. Avec une sélection de vins au verre où les couleurs beaujolaises sont représentées par Georges Duboeuf.

Outre la carte, les suggestions du jour permettent de varier les plaisirs, à moindre coût et qualité égale. Ainsi y avons-nous récemment pêché un filet d’espadon grillé d’un moelleux exceptionnel – rare avec ce poisson qui nécessite une cuisson parfaite. Même bonheur avec le dessert du jour – et de saison : étonnant et délicieux clafoutis aux cerises dont Raphaël Jimenez tient la recette de sa grand-mère. Mais le choix est difficile avec notamment le traditionnel baba au rhum, les gaufres et leurs trois petits pots de crème, le moelleux au chocolat et un aérien millefeuille croustillant aux framboises.

Suzanne Argenson ne s’est pas trompée. « Sa » maison est effectivement entre d’excellentes mains.

JEAN-JACQUES BILLON