Natif d’Aubagne, aux portes de Marseille, Franck Delhoum affiche la rondeur et la bonhomie d’un personnage de Pagnol. « Monté » à Lyon il y a une quinzaine d’années, ce chaleureux sudiste avait alors résolument mis cap au « Nord » pour rallier la première des brasseries lancées par Paul Bocuse, au cœur de la Presqu’île lyonnaise, rue Neuve. Le début d’un enrichissant parcours sous le célèbre pavillon de Monsieur Paul qui vit Franck Delhoum passer du « Nord » à « L’Est », puis à « L’Ouest », et même rejoindre quelque temps le vaisseau amiral de Collonges. Au final, Franck Delhoum aura parcouru en douze ans tous les points cardinaux gourmands où Paul Bocuse à hissé ses couleurs, à l’exception d’un seul : « Le Sud » ! Un comble pour un homme dont le délicieux « assent » continue à proclamer les origines provençales.



Des attaches que Franck n’a nullement oubliées, et encore moins reniées. Ce qu’il démontre avec bonheur depuis qu’il a jeté l’ancre tout près des quais de Saône pour s’installer rue de la Martinière, reprenant en février 2006 « Le Potager des Halles » où il navigue désormais pour son propre compte … et notre plus grand plaisir. Si Franck Delhoum n’a pas jugé utile de rebaptiser la maison c’est parce que son nom correspondait parfaitement à sa cuisine ensoleillée où les légumes ont un rôle majeur. Dans son « Potager » ce jovial provençal a retrouvé ses racines. Mais s’il joue bien sûr la carte méridionale, il ne tourne pas pour autant le dos à sa ville et sa région d’accueil dont les plats traditionnels prennent ici de nouvelles couleurs ; au gré de l’inspiration d’un chef qui ne jure que par la fraîcheur et le naturel des produits. Un chef qui respecte les saisons. Saine vision des choses qui se traduit par une carte renouvelée chaque mois. Pas de carte en vérité, mais une ardoise, géante, qui s’inscrit parfaitement dans le cadre de ce bistrot élégant. Ni décor d’opérette marseillaise, ni concept néo brasserie, ni tables nappées, ni argenterie : la simplicité dans l’authenticité, sans ostentation inutile. Ici, le bonheur est dans l’assiette. A l’image de la cuisine de poche, ouverte sur la salle, tout respire la sincérité et la générosité; à l’unisson de l’accueil et du service.
Côté cuisine, Franck Delhoum et son jeune second, le Basque Florian Rémond – passé lui aussi par « L’Ouest » - conjuguent leurs terroirs et leur enthousiasme, au gré des arrivages. Inspiration et saison vont donc de pair. Les derniers feux de l’été ne sont pas loin qui nous ont valu d’apprécier mi septembre un rafraîchissant « gaspacho aux trois tomates, gambas et parmesan », harmonie d’arômes à laquelle une tartine de jambon cru ajoutait subtilement son grain de sel. Estivale également cette « caponata » en version originale, déclinaison colorée de légumes du soleil et d’aromates assortis dont de goûteuses câpres géantes, offrant un accord parfait avec de belles tranches de thon mi-cuit.

En bon méditerranéen, Franck traite les poissons avec respect. On se souvient avec émotion d’un certain « rouget barbet dans tous ses états », dégusté au printemps dernier, et notamment de ses filets baignés d’anchoïade. Même rigueur, même explosion de saveurs avec la « darne de merlu, chorizo et poivrons » ou le « filet de rascasse rôti, écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive et tomates séchées », qui vous laissent au palais un parfum de vacances.

La mer est belle chez Franck Delhoum. Mais, soucieux de varier les plaisirs, c’est avec un égal talent qu’il met pied à terre pour offrir une « fricassée des premières girolles », subtile escorte champêtre pour une belle « escalope de foie gras poêlée », croustillante et fondante à la fois. Parfaite maîtrise des cuissons dont témoignent également ces bijoux de « noisettes d’agneau rôties au lard de Colonnata », serties de gnocchis à l’aérienne légèreté. Perfection également dans ce travers de porc, majuscule, caramélisé et fondant à cœur, préparé façon « boun châ », une recette traditionnelle du Viêt-Nam dont est originaire Mai, l’épouse de Franck Delhoum qui ajoute ainsi régulièrement quelques touches exotiques à sa palette. De quoi donner un supplément de couleurs et de saveurs à une cuisine qui mêle déjà avec bonheur tradition et imagination ; comme lorsque Franck décide de marier terre et mer en inscrivant, par exemple, à l’ardoise ces « cocos de Paimpol en salade, pétales de cabillaud, aïoli au fenouil », à même de séduire les appétits virils. Dans ce même registre un peu rustique, comment ne pas évoquer ces fameux « pieds et paquets » arrivant régulièrement du « pays » qui font accourir les habitués. Et ils sont nombreux en ce « Potager des Halles » qui s’affirme depuis quatre ans comme l’une des meilleures tables de la ville, saluée par un concert d’éloges. Et ce ne sont pas les desserts qui vont lui apporter un bémol. Là encore le chef compose avec les saisons : ainsi ce magnifique duo entre figues blanches et fraises avec la croustillance complice d’un sablé aérien, ou les tonalités doucement acidulées de cette verrine de framboises confites au sucre Muscovado, nuage de pistache, offrent-elles un final en douceur et légèreté. Sans oublier les notes sublimes du « fondant au chocolat Nyangbo, crème glacée à la chicorée » qui lui aussi a ses fidèles.

Un sans faute pour ce « Potager des Halles » qui offre de surcroît à l’heure du déjeuner un menu du jour d’un rapport qualité/prix exceptionnel. Ce qu’un certain guide rouge est le seul à ne pas avoir encore remarqué. D’autres distinctions devraient très bientôt permettre à Franck de relativiser ce regrettable oubli ; tout comme il peut se féliciter d’avoir régulièrement la visite d’un Paul Bocuse qui ne tarit pas d’éloges sur son ancien collaborateur et descend parfois en ce jardin des délices pour partager un petit mâchon entre collègues, accompagné de ses amis des Toques Blanches Lyonnaises qui ont reconnu en Franck l’un des leurs.