Soixante ans, ou presque, que la famille Borgeot a hissé pavillon au cœur de la Presqu'île lyonnaise où La Tassée, ancrée depuis 1951 rue de la Charité, vit depuis quelques mois une nouvelle jeunesse ; avec en cuisine Romain Borgeot -fils de Jean-Paul et petit-fils de Roger. Assuré de voir ainsi le bon cap maintenu, Jean-Paul Borgeot s'est lancé dans une nouvelle aventure avec l'ouverture de « Côté Berthelot », dans le 7è arrondissement.

Cinquième bâtiment de la flotte familiale - avec « la Cuvée », rue Sala, la brasserie « l'Espace », place Bellecour, « le restaurant de Fourvière », près de la basilique -c'est le premier à s'écarter des routes les plus fréquentées par les habitués lyonnais et les gourmets de passage.Mais en navigateur avisé - il a lui-même fréquenté de glorieux équipages, de chez Jean Vettard aux Trois Dômes, à Lyon, en passant par le Fouquet's à Paris - Jean-Paul Borgeot ne s'est pas embarqué à la légère. Ainsi a-t-il confié l'agencement de « Côté Berthelot » au duo d'architectes-décorateurs formé par Donatella Piana et Philippe Batifoulier, heureux responsables de la métamorphose de « La Tassée ». Ils signent ici une harmonieuse composition où les tonalités orangées donnent le la, tempérées par de larges touches d'anthracite. L'ensemble offre un singulier contraste avec l'environnement proche, mais s'intègre à merveille à la résidence hôtelière « Otelia » qui occupe le reste de l'immeuble. Etablissement dont la clientèle peut ainsi profiter du restaurant.

Là encore Jean-Paul Borgeot n'a rien laissé au hasard en confiant les cuisines à Christophe Thibault, longtemps chef à « l'Espace » puis à « la Tassée ». S'ils lui laissent le soin de tracer sa route gourmande, les Borgeot père et fils n'en ont pas moins fixé quelques repères. Approche moderniste de la cuisine lyonnaise avec cette « crème de lentilles, saucisson frit et salade aux herbes » ou ce « saumon fumé mariné comme du hareng aux pommes de terre Vitelotte et fromage blanc », ou suggestions plus contemporaines comme le « velouté de potimarron crémeux à la sauge », la « salade d'endives, St Jacques à la plancha, émulsion de pomme verte » ou encore le « croustillant d'escargot, beurre d'herbes à l'anis étoilé » - heureuse alliance d'arômes, de textures et de saveurs. Délicieux mélange des genres dès les entrées qui se confirme côté poissons entre «gambas », « pot-au-feu de saumon, bouillon réduit au beurre d'estragon », « risotto crémeux, cromesqui de foie gras » ou encore le « filet de daurade royale en croûte de sésame, crème de petits pois », convaincante palette de goûts et de couleurs.Même bonheur pour les yeux et les papilles que ce « filet de canard, gastrique de fruits des bois, poire au vin, frite de polenta » :généreusement tranché, joliment rosé, tendre à souhait, ce goûteux volatile évoque des saveurs médiévales, doucement acidulées. A recommander au chapitre des viandes, où le choix est difficile avec notamment un « râble de lièvre sauce grand veneur » ou un « duo de quasi et rognon de veau façon grand-mère. » Même hésitation entre classicisme et modernité au moment du dessert ; avec une « tatin de poires aux deux chocolats » ou un « crumble mangues, ananas et crème de citron vert », un « tiramisu aux marrons » ou une « crème brûlée au thé », sans oublier la « soupe de griottes, gaufrettes garnies de mascarpone aux amarenas ».

Autant de suggestions que l'on retrouve dans les deux menus à 25 et 35 euros, tandis qu'à l'heure du déjeuner trois formules autour de l'entrée, du plat et du dessert du jour offrent déjà un bel aperçu des talents du chef. « Côté Berthelot », le Borgeot nouveau est arrivé. Il mérite le détour, d'autant que comme côté , la cave est prodigue en flacons qui ne font certes pas honte à la cuisine. On y reconnaîtra bien sûr quelques références beaujolaises de la maison Duboeuf, parmi d'autres grandes signatures des terroirs d'ici ou d'ailleurs.
 

JEAN-JACQUES BILLON