A deux pas de l’Opéra, superbe harmonie de saveurs, entre tradition et création, par le jeune chef Aurélien Gourrat

Aux côtés de Philippe Gauvreau à la Rotonde, chez Léon de Lyon avec Jean-Paul Lacombe, puis dans le grand orchestre de Paul Bocuse à Collonges : une véritable piste aux étoiles le parcours d'Aurélien Gourrat qui a fait ses gammes à l'école de ces virtuoses du « piano » avant de s'installer tout près de l'Opéra de Lyon, rue de l'Arbre Sec où il interprète depuis septembre 2009 sa petite musique à lui, au « Potiquet ». Six ans déjà que ce jeune chef signe là une partition gourmande à laquelle, sans renier les leçons de ses maîtres, il apporte une séduisante note personnelle pour offrir une carte combinant joliment tradition et innovation.

A l'unisson du décor, où à l'harmonie classique entre pierres apparentes et douces boiseries répond le tonique contrepoint contemporain des toiles sélectionnées par Carine, maîtresse de maison passionnée de peinture, la cuisine d'Aurélien Gourrat marie les genres avec bonheur. Variations inspirées par les saisons et le marché du moment comme en témoignent les deux menus qui se partagent la tête d'affiche. Menus -carte qui laissent aux convives la possibilité d'emprunter à l'un ou à l'autre.

Si l'on a l'humeur marine, la surprise de saumon fumé et chou frisé à la crème de piment doux, sur son palet de betteraves marinées au vinaigre de tomate, offre une entrée haute en couleurs, aux saveurs marquées, magnifique de contrastes et d'équilibre. Séduisante alternative, dans un registre un peu moins tonique toutefois, l'émincé de crabe en tube de clémentines, vinaigrette coco et mandarine impériale joue davantage la subtilité, entre fraîcheur et arômes.

Alors que la chartreuse de magret de canard fumé et son cœur de chèvre frais, noisettes et estragon, s'inscrit dans un répertoire plus traditionnel, les escargots et pignons de pin en aumônière de crêpes de sarrasin, sur lit de riz Venere noir reflètent bien le souci du chef de revisiter le terroir en prenant volontiers les chemins de traverse. Ce qui nous vaut ce plat-signature, exemple même de l'accord parfait entre classicisme et fantaisie bien maîtrisée, que sont ces escalopes de foie gras poêlées, caressées par un chutney d'ananas, exaltées par un coulis de chocolat épicé.

Jouant adroitement sur les contrastes, Aurélien Gourrat alterne les genres avec bonheur. Entre la noblesse nacrée d'un généreux pavé de turbot rôti à l'ail et au thym, à la cuisson respectueuse, la finesse iodée de Saint Jacques poêlées, délice de chou vert frisé déglacé au vinaigre de framboise, le fondant d'une Tatin de cardons à la moelle escortant les aiguillettes de canette rôties et les accents plus rustiques d'un crousti-
moelleux d'agneau et pommes de terre sautées. Sans oublier la séduction un peu canaille de ces étages de pot au feu revisité, riz crémeux, émulsion à la fève de tonka, superbe réussite pour le plaisir des yeux et des papilles.

Même souci de varier les plaisirs au final avec l'entrée en scène des desserts signés Ludovic Klein, formé à l'école Nicolas Le Bec. Bien en place, le croustillant de pommes au romarin sauce caramel au beurre salé donne le la : pas d'excès de sucre, de fraîches notes acidulées et une belle expression aromatique. Autres classiques de la maison, le moelleux au chocolat amer ou la trilogie de crèmes brûlées...

Un superbe concert de saveurs, sans fausse note. Avec de surcroît des tarifs qui font de ce « Potiquet » un exemple d'excellent rapport qualité-prix. Illustré en outre par la petite fugue gourmande interprétée chaque jour à l'heure du déjeuner ; avec pour 16,50 euros seulement des entrées légères et originales, suivies de plats d'inspiration bistrot, façon Aurélien, comme le rond d'entrecôte, réduction au madère, purée de pommes de terre et betterave ou la cuisse de volaille fermière, mousseline de céleri, coulis d'estragon ; avant un dessert tout aussi sincère.

« Le Potiquet », en flamand cela veut dire « petit pot ». En reprenant la maison, Aurélien et Carine Gourrat n'ont pas changé d'enseigne. Mais ce « petit pot » ils l'ont vite inscrit parmi les grandes tables de la ville. Reconnu comme digne d'appartenir aux Toques Blanches Lyonnaises, Aurélien Gourrat a été élu « chef espoir de l'année » lors des premiers Trophées de la Gastronomie organisés par cette association et le journal Le Progrès.

Jean-Jacques Billon