Professionnel de l’hôtellerie, Alain Ter a fait ses débuts au Hilton de Paris avant de parcourir le monde sous les couleurs du groupe Accor, du Canada à l’Indonésie en passant par les Antilles et l’Afrique.

De ces longs séjours loin de France, Alain et son épouse Jacqueline, experte en communication commerciale, n’ont que d’excellents souvenirs parmi lesquels… l’arrivée du Beaujolais nouveau ! Evénement qui en terre étrangère prend des allures de fête nationale au sein de la communauté française : « pour nous expatriés, c’était l’une des rares occasions de déguster charcuteries et fromages, arrosés de beaujolais. » Un remède souverain contre le mal du pays. A tel point qu’à leur retour en France, c’est en Beaujolais qu’Alain et Jacqueline Ter ont choisi d’établir leurs pénates. Installés à Villié-Morgon depuis 2002, ils y ont repris l’an dernier l’hôtel-restaurant Le Villon. Cet élégant établissement sur les hauteurs du village, à l’orée du vignoble, tout proche du château de Fontcrenne abritant le caveau des vignerons de Morgon, a retrouvé depuis une nouvelle jeunesse.

A vingt minutes de la gare TGV de Mâcon-Loché, proche de Belleville et son accès à l'autoroute A6, Le Villon offre quarante-cinq chambres tout confort qui en font le plus grand hôtel du Beaujolais. Un court de tennis et une piscine privée sont à la disposition des hôtes ; y compris de la clientèle du restaurant, notamment le dimanche avant ou après le déjeuner. Un restaurant rebaptisé « le Villiaton », du nom des habitants du village qui comptent désormais comme des enfants du pays Alain, le Parisien, et Jacqueline, originaire du plateau de Langres. Ardents défenseurs de ce Beaujolais pour lesquels ils ont eu un véritable coup de foudre, ces professionnels chaleureux n'ont pas tenté de bousculer les habitudes locales. Pas question de prendre les autochtones à rebrousse-poil et le terroir à rebrousse-papilles. Côté cuisine, les deux chefs Christian Crozet et Jérôme Legrand ont carte blanche... à condition de jouer d'abord celle des produits d'ici et des saveurs régionales.

Dans une salle spacieuse, inondée de lumière, ou sur la terrasse dominant la piscine, on pourra ainsi déguster une cuisine qui ne prétend pas à la haute gastronomie étoilée mais conjugue avec bonheur simplicité, qualité et générosité. Deux menus, à 19,90 et 29 euros, offrent chacun une sélection des plats proposés à la carte qui varie au fil des saisons. Le premier invite à une promenade gourmande au cœur du terroir, avec des plats d'inspiration rustique comme le jambon persillé ou la joue de porc confit, goûteuse et fondante, émincée et servie tiède sur une salade croquante ; entrées propres à aiguiser l'appétit que l'on pourra faire suivre d'un suprême de poulet façon coq au vin, histoire de jouer à fond la couleur locale et d'apprécier ainsi le velouté d'une sauce caressant une volaille moelleuse à souhait. Si l'osso bucco prend un peu ses distances, l'apport d'un Mâcon blanc à la cuisson lui apporte tout de même la caution d'un terroir voisin. Proximité, complicité, que l'on retrouve dans un second menu, un peu plus ambitieux, sinon plus audacieux, avec notamment cette salade aux escargots de Bourgogne. Décoquillés et titillés d'une pointe d'ail comme il se doit, les délicieux gastéropodes ne font certes pas de la figuration dans leur environnement de verdure vigoureusement assaisonnée. S'il rompt un peu avec les habitudes locales, le tournedos de canard aux mangues ne joue que très discrètement sur les tonalités exotiques. Généreusement taillé, et cuit selon le goût du convive, le volatile se révèle particulièrement savoureux, offrant une délicieuse compagnie à un soyeux Morgon « Côte de Py » alliant puissance et finesse. Nectar qui ferait merveille également sur la souris d'agneau et son jus au thym. Quant aux amateurs de poisson, ils trouveront également leur bonheur au gré du marché...

Assiette de fromages de chèvre, d'origine locale garantie, avant des desserts s'inscrivant dans la continuité, sans sophistication. Ici la gourmandise fait dans le classique entre salade de fruits, nougat glacé ou profiteroles. Plus original, le crumble à la rhubarbe et aux fraises marie avec bonheur le parfum des secondes et le tendre acidulé de la première. Quant à la tarte aux cerises, elle permet de terminer avec bonheur ce Morgon Côte de Py dont les arômes kirschés font écho à la saveur des fruits. Au Villon, le beaujolais a toujours le dernier mot !

Beaujolais représenté ici dans son ensemble puisque les dix crus figurent à la carte où Alain et Jacqueline Ter ont tenu à varier les plaisirs et les provenances, ainsi que les tarifs.

Salade de gambas aux agrumes

Réalisation

Eplucher les oranges et les pamplemousses « à vif », les couper en quartiers. Faire revenir les gambas décortiquées avec 30 g de beurre et l'échalote. Rapidement. Déglacer avec le jus d'orange et incorporer à nouveau 30g de beurre ; ajouter le persil haché.

Dresser  le mélange des salades frisée et feuille de chêne sur les assiettes et assaisonner avec l'huile de colza et le vinaigre balsamique. Disposer les quartiers d'orange et de pamplemousse autour des assiettes. Pour terminer, déposer les gambas tièdes sur la salade et arroser du jus de cuisson.

Ingrédients
pour 4 personnes

1 salade « feuille de chêne » blanche,

1 salade « frisée »,24 belles gambas (crues),

2 oranges,

2 pamplemousses,

10 cl d'huile de colza (de préférence de «L'huilerie beaujolaise», à Beaujeu),

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,

60 g de beurre,

1 échalote,

10 cl de jus d'orange,

1 pincée de persil haché.

Jean-Jacques Billon