"Ici c'est un peu chez moi" disait volontiers Olivier Belval en parlant du "Bistrot de Palais". Le premier "Bistrot de Cuisinier" ouvert en 1991, non loin du nouveau Palais de Justice, de Lyon par un certain Jean-Paul Lacombe qui en avait d'emblée confié la destinée à celui qui pendant huit avait fait ses preuves à ses côtés, rue Pléney, sous les deux étoiles de "Léon de Lyon"…

"Pourquoi un peu ? " a fini par se dire Olivier Belval qui après vingt cinq ans passés dans le giron de la maison Lacombe s'est  décidé à  couper le cordon.... Ainsi, le 4  juillet 2009, pouvait-il proclamer son indépendance avec l'ouverture de  sa propre maison, cours Vitton,  malicieusement baptisée "Mon bistrot à moi". Le voilà  donc  tout à fait chez lui. Pour autant,  son sympathique  établissement  à l'élégance sobre et chaleureuse n'en reste pas moins  un vrai bistrot de cuisinier; ou mieux,  un bistrot de vrai cuisinier !  Un métier qu'Olivier Belval exerce avec  autant de sincérité que de générosité, autant de talent que de modestie.  " Je suis un aubergiste" proclame-t-il, tout sourire, en ajoutant, "ma cuisine est une cuisine basique mais c'est une cuisine du cœur..."  Excellents principes qui font affluer  une clientèle composée en grande  majorité d'habitués séduits par un menu-carte offrant, pour moins de 22 euros, le choix entre sept ou huit entrées, une demi douzaine  de plats dont deux poissons, cinq suggestions  fromagères et six propositions de desserts.  Impossible de ne pas trouver son bonheur.

"C'est le produit qui fait la carte" insiste Olivier Belval.  Et il la fait très bien, au gré de l'inspiration d'un chef qui fait chaque matin son marché, quai saint-Antoine ou  boulevard de la Croix-Rousse Quête matinale qui nous a valu cette subtile crème d'asperges vertes aux pétoncles marinées, fruit de l'heureuse rencontre du  primeur et de l'écailler; registre où s'inscrit également la terrine de poireaux et aile de raie, vinaigrette aux herbes ou  la verrine d'œufs brouillés froids au saumon fumé, crème de ciboulette.  Plus rustique, la terrine de campagne maison   est  régulièrement de la fête mais, au fil des saisons, elle voit alterner volailles et gibiers de tous poils tandis que son  caractère viril est  tempéré par  la douceur d'une compotée de betteraves aux figues qui  se garde bien de trop faire sa sucrée...  Selon les arrivages,  le pavé de saumon frais rôti  succédera au filet de dorade et ses légumes à la provençale , mais pas question d'effacer de la carte les noix de saint Jacques  poêlées, risotto à la crème de Noilly-Prat, toujours très demandées. De frais et moelleux  mollusques, prestement  saisis et  joliment nacrés, sur un risotto onctueux, sauce légère et aromatique à souhait. Un délicieux clin d'œil à Paul Bocuse, grand adepte de l'utilisation du Noilly-Prat en cuisine.

 Côté viandes, un certain tartare de bœuf au couteau et ses pommes grenailles est lui aussi indéboulonnable tant il fait des adeptes !  Un jour ou l'autre, on y vient.  Mais comment résister à  un filet de bœuf aux morilles et macaroni à la crème ou à ce filet de canette rôti jus au miel et gingembre, carottes persillé,  dorée et rosée dans son jus bien concentré, ou à ces brochettes de bœuf poêlées,  à la cuisson  tout aussi impeccable, taillées dans un goûteux  morceau de hampe : l'aubaine du jour chez le boucher ! "J'ai envie de faire plaisir aux gens et de me faire plaisir" explique Olivier Belval.

 La saison qui dicte également ses desserts comme cet onctueux  tiramisu aux fraises et son coulis de fruits rouges ou ce savoureux  clafoutis aux cerises  - avec noyaux bien sûr - ne tolère que deux exceptions :  le fondant au chocolat, crème anglaise et surtout  le gâteau de semoule et raisins de Corinthe caramélisés, comme on n'en fait plus.  La  cave est riche de plus de cent références, complétées par le vin de la semaine proposé au verre. "La cave c'est ma passion" souligne Olivier. C'est aussi celle  de Damien Combe - autre ancien du Bistrot du Palais - qui participe largement, avec la charmante Bianca,  à faire de "Mon Bistrot à moi" une adresse où comme l'affirme  Olivier Belval " l'accueil et le service comptent autant que la cuisine." Une adresse où il prudent de réserver sa table. Un certain guide Michelin ne s'y est pas trompé en lui attribuant  le Bib Gourmand qui distingue un exceptionnel rapport qualité-prix. On ne  contredira pas Bibendum.

MON BISTROT A MOI

84 cours Vitton - 69006 Lyon

Tél.  04 78 52 47 28

Menu -carte à 21,80 € (Midi et soir)

Un des plats du jour et salade verte : 12,80 €

Entrées : 9 € - Fromages : 5 €  - Desserts : 6 €

Recette : marbré de poireaux et filet de féra, vinaigrette d'herbes fraîches

Ingrédients pour 8 personnes

Marbré : 1 kg de filets de féra (chez le poissonnier); 1 kg de poireaux; ½ litre de fumet de poisson; 6 feuilles de gélatine.

Vinaigrette d'herbes: 3dl d'huile d'olive; 1dl de vinaigre balsamique; 30 g de cerfeuil; 30 g de ciboulette; 30 g de persil plat; 1 échalote; sel et poivre.

Quelques feuilles de roquette

REALISATION

Laver les poireaux et les faire cuire dans une eau bouillante salée. Ensuite, bien les égoutter et les rafraîchir pendant 12  heures.

Pocher les filets de féra dans le fumet de poisson à 70° pendant 3 minutes.  Retirer les filets de féra et "coller" le fumet avec les feuilles de gélatine préalablement ramollies  à l'eau froide.

Montage du marbré : Dans une terrine mettre  une louche de fumet, une couche de poireaux, une couche de filets de féra, une louche de fumet, une couche de poireaux, une couche de féra et bien recouvrir avec le fumet restant.  Mettre au froid et laisser prendre pendant 12 heures.

Vinaigrette d'herbes : éplucher et ciseler l'échalote, hacher le persil et le cerfeuil. Ciseler la ciboulette. Mélanger les herbes. Dans un saladier, mélanger le sel et le poivre avec le vinaigre balsamique, puis à l'ide d'un fouet ajouter l'huile d'olive, puis le mélange d'herbes.

Service : passer la terrine sous l'eau chaude pour bien la démouler. Tailler des tranches assez épaisses (2cm). Disposer chaque tranche de marbré sur une assiette et napper généreusement avec la vinaigrette d'herbes. Décorer de feuilles de roquette.

JEAN-JACQUES BILLON